La nostra Biga, 30 anni e non sentirli!

La Biga è un elemento importantissimo della nostra storia di fornai, e rappresenta uno dei pilastri su cui si basa tutta la nostra produzione.

Ma cos’è la Biga?
Si tratta di un vero e proprio lievito naturale ottenuto dalla miscela di farina, acqua e lievito impastati, lasciata poi maturare dalle 16 alle 18 ore.
Al termine del processo di fermentazione, otteniamo un prodotto con una flora batterica che aiuterà nel processo di lievitazione del pane.

I vantaggi dell’uso della Biga sono molteplici: il suo utilizzo rende il prodotto più digeribile e leggero, aiuta nella formazione della crosta in determinate categorie di pani ed è un “conservante” naturale, in quanto la presenza di particolari batteri aiuta la conservazione del prodotto nel tempo.

L'impasto

L’impasto della nostra Biga è effettuato in modo sapiente dai nostri fornai, che iniziano selezionando la farina più adatta per realizzare il pre-impasto.
Sebbene si tratti di una miscelazione veloce di farina, acqua e lievito, poniamo molta attenzione nella scelta dei nostri fornitori, ai quali richiediamo solo ingredienti di eccellenza.

Amiamo personalizzare le Bighe in base ai prodotti da realizzare, per poter assicurare ai nostri pani il massimo del gusto e della fragranza.
Una volta che gli ingredienti sono stati selezionati, vengono riposti all’interno delle vasche e lavorati fino a ottenere un impasto grossolano che viene poi riposto nella mastella, pronto a iniziare il processo di maturazione e fermentazione.

La maturazione

Una volta riposta nelle celle di maturazione ad una temperatura costante compresa tra i 18 e 20 gradi, avviene il processo di maturazione e sviluppo della flora batterica che permetterà, nella fase di impasto del prodotto, di ottenere quelle inconfondibili caratteristiche di gusto e fragranza.
La maturazione è uno dei momenti più importanti nella preparazione della Biga e avviene grazie al miglior alleato del fornaio: il tempo!

Noi de Il Vecchio Fornaio, in tutte le nostre lavorazioni, da sempre crediamo nell’arte dell’attesa, lasciando che il tempo svolga il suo compito in modo da permetterci di creare prodotti di assoluta qualità.

Le lavorazioni

Una volta giunta a maturazione, la nostra Biga è pronta per l’utilizzo.
Verrà aggiunta agli impasti nelle proporzioni richieste dalla ricetta, in base alle produzioni da realizzare.


L’uso della Biga è trasversale a tutti i nostri pani, sia freschi che confezionati. Grazie a questo processo, siamo in grado di garantire un gusto ricco e rotondo, una migliore sofficità nel tempo, una maggiore digeribilità e la conservazione di tutte le caratteristiche che rendono unici i nostri prodotti.

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